Hogyan tudod őket felhasználni? Egyáltalán miért hívjuk őket álgabonának? Cikkünkből kiderül.
Cirok, köles, hajdina, quinoa, amarant, teff, lupin. Egyre népszerűbbek, néhányuk kifejezetten messziről jött, másokat korábban itthon is termesztették, csak feledésbe merültek. Egy részük a gabonákhoz, más részük az álgabonákhoz tartozik. Ami biztos, hogy közös bennük: egyik sem tartalmaz glutént.
A cöliákia olyan autoimmun betegség, amely genetikai alapon, környezeti provokációra alakul ki. A cöliákia az egyetlen az autoimmun megbetegedések közül, amelynek a kiváltó ágensét, azaz a glutént megtalálta az orvostudomány.
A glutén egy természetes fehérje, amely a búzában és más hasonló gabonafélékben fordul elő. A búzafélék egyik fehérjéje a sikér vagy más néven a glutén, amelynek fontos szerepe van a tészta rugalmasságának a kialakításában, valamint ettől lesznek a kenyerek és a péksütemények ropogósak.
Miért álgabona a kinoa, a hajdina és az amaránt?
Nagy keményítőtartalmú, lisztes magvukat a gabonákhoz hasonlóan hántolva, őrölve használhatjuk fel ételeinkhez, de botanikailag (növényrendszertanilag) nem soroljuk a perjefélék családjába, mint a gabonákat. Ezért kapták az álgabona vagy pszeudocereália elnevezést.
Hajdina
Másnéven pohánka, tatárka, haricska. Hazánkban már a XV. században is termesztették, de fogyasztása a kenyérgabonák és a burgonya megjelenésekor visszaszorult. Néhány évtizede az egészséges táplálkozás hívei kedvező beltartalmi értékei miatt újra felfedezték.
Nagy mennyiségben tartalmaz többek között rutint (P-vitamin), amely a C-vitaminnal együtt erősíti a hajszálerek falát, jelentős élelmirost-tartalma van, és gluténmentes.
Elsősorban kásaként fogyasztják, de töltött, rakott ételekbe is tehető és köretként is felhasználható. Az elkészítés előtt néhány órával érdemes beáztatni, mivel így a szemek kb. négyszeresére dagadnak, a főzési idő pedig 20-30 percre rövidül.
Köles
Termesztésének kezdete a történelem előtti időkbe nyúlik vissza. A reform táplálkozásban a köles fogyasztása ismét előtérbe került. Vitaminok közül számottevő a B1-, B2-, B3-, B6-, E- és K-vitamin-tartalma, míg az ásványi anyagok közül kalciumot, vasat, magnéziumot, foszfort, káliumot, nátriumot és cinket tartalmaz, valamint antioxidáns hatású polifenolokat is találhatók benne és jó rostforrás is. Ezért érdemes az egészséges táplálkozásba is gyakrabban használni.
Sokan elsősorban kását főznek belőle, de gyakorlatilag az előételtől a desszertig bezárólag bármi készíthető belőle. A köles könnyen avasodik, ennek hátterében a zsírtartalom, a többszörösen telítetlen zsírsavak állnak. Ezért vásárlásnál figyeljünk a minőség megőrzési idejére és hűvös, fénytől védett helyen tároljuk.
Egy kölesfelfújt málnás öntettel kifejezetten finom desszert, de a bátrabbak próbálkozhatnak a kecskeméti barackos kölestortával is, ami 2011-ben az Ország tortája lett.
Amaránt
Őshazája Közép- és Dél-Amerika. Az amaránt jelentős fehérje- és zsírtartalma révén kiemelkedik a gabonák, álgabonák sorából. Kedvező beltartalmi értékei miatt nemcsak a gluténmentes étrendbe, hanem az egészséges táplálkozásban a változatosság növelésére is alkalmazható.
Kedvezőtlen tulajdonsága, hogy antinutritív anyagokat is tartalmaz, a hőkezelés azonban nagymértékben csökkenti ezek mennyiségét és növeli a fehérje emészthetőségét.
Az amaránt magjából pirított, puffasztott, extrudált termékeket is előállítanak. Különlegessé tehető egy krémleves is, ha levesbetétként amarántot használunk. Zöldséges, húsos ételekben a töltelékként is alkalmazható.