Dúsításra használt anyagok
Egyes vitaminokat kifejezetten az egyéb összetevőkre gyakorolt pozitív hatásuk miatt adják az élelmiszerekhez. A C-vitamin például amellett, hogy elősegíti a vas felszívódást, javítja az A-vitamin stabilitását is. Mivel a kalcium hasznosulásához D-vitamin szükséges, előnyös, ha az adott élelmiszerben minkettő egyszerre, megfelelő mennyiségben megtalálható. Ezért általában a termékeket egyszerre dúsítják kalciummal és D-vitaminnal.
Jó, ha a termékeket, amikhez a vitaminokat, ásványi anyagokat hozzáadják, olyan közegben fogyasztjuk, mely segíti ezen tápanyagok hasznosulását. Ha például a fenti D-vitamin és kalcium példájánál maradunk: Mivel a kakaót tejjel készítjük, ami kalciumot tartalmaz, adja magát, hogy a kakaóporhoz D-vitamin kerüljön hozzáadásra, így a kakaó fogyasztásakor a tejben levő kalcium hasznosulását a kakaóporban levő D-vitamin is elősegíti. Ugyanez a helyzet a D-vitaminnal dúsított reggelizőpelyhek, joghurt, tejdesszertek, tejes italok esetében is.
Mennyire dúsított a dúsított élelmiszer?
Fontos a dúsítás biztonságos szintjének meghatározása is, ugyanis a vitaminok túlzott fogyasztásának negatív következményei is lehetnek. Ezért a dúsítás mértéke nem haladhatja meg a szervezet számára még egészséges szintet. A gyártóknak figyelembe kell venniük az ajánlott beviteli referenciaértékeket (RDA), a még biztonságosan fogyasztható mennyiség felső határát (UL), valamint az élelmiszerekben természetesen előforduló vitaminok és ásványi anyagok mennyiségét is.
Legyen dúsított, és legyen finom is!
Az összetevők kiválasztásakor az érzékszervi szempontok is fontosak. Dúsításra azok az anyagok alkalmasak, melyek a felhasznált koncentrációban nem okoznak kellemetlen érzékszervi (szín, illat, íz, állag) változást a termékben, nem válnak ki az élelmiszerből. Így óvatosan kell bánni például a folsavval világossárga, B2-vitaminnal erős sárga színe, valamint kellemetlen keserű íze miatt.
Mely élelmiszerek alkalmasak a dúsításra?
Angol lakossági felmérések* alapján a dúsított élelmiszerek az emberek energia-bevitelének mindössze 22-24%-át (ebből 19% kötelezően, 3-5% önkéntesen dúsított) teszik ki. A dúsításra alkalmas élelmiszerek körét az alkalmazott technológiák behatárolják, és rendeletek szabályozzák.
Az Európai Parlament által kibocsátott [1925/2006/EK] rendelet szerint vitaminok és ásványi anyagok nem adhatók feldolgozatlan élelmiszerekhez, beleértve a gyümölcsöket, zöldségeket, húsféléket, halakat.
Dúsításra azok az élelmiszerek a legalkalmasabbak, melyeket az emberek nagy többsége rendszeresen, megfelelő mennyiségben fogyaszt. Lényeges szempont, hogy lehetőleg a gyártást és vásárlást követően rövid időn belül felhasználásra kerüljenek, így csökkentve a tárolás során bekövetkező vitaminveszteséget.
Általában a gabonafélék, az olajok, a tejtermékek, az üdítők, az ételízesítők (úgymint a só, cukor), különböző öntetek különösen alkalmasak dúsításra. Vízben oldódó vitaminokat főként gabonapelyhekhez, tejtermékekhez (tej, tejital, tejpor), gyümölcslevekhez, italporokhoz, lisztekhez adnak.