Keresés

Keresés

Hasonló címkék Mutasd az összes címkét

Mutasd az összes címkét

Erre csörög a dió, arra meg a mogyoró

Tedd félre kicsit a fehér lisztet! 1. rész

Zsírok és zsírsavak a mikroszkóp alatt

Egy kis kémia, csak hogy később ne zavarodj bele : ) 

Miért fontos a kémia?


Amikor egy-egy élelmiszer zsírsavtartalmát nézzük, akkor láthatjuk, hogy ezek a különféle zsírsavak egymással különböző arányban keveredve lelhetők fel bennük. Az egészséges étrend összeállításánál nemcsak a teljes zsírmennyiség a fontos, hanem a különféle zsírsavak milyensége és aránya is.

Ha megérted a zsiradékok felépítését, és csoportosítását, már sokkal egyszerűbb lesz eligazodni a témában, és kialakítani az egészséges étrendet, amihez cikkünk végén összeállítottunk egy rövid gyakorlati útmutatót is.


Zsiradékok csoportosítása


A zsírsavakat három fő csoportra tudjuk osztani, annak alapján, hogy kémiai felépítésükben tartalmaznak-e kettős kötéseket. Ennek értelmében beszélhetünk: 

  • telített zsírsavakról, 
  • egyszeresen telítetlen zsírsavakról,
  • többszörösen telítetlen zsírsavakról.

Hogy ne legyen annyira egyszerű a képlet, a telítetlen zsírsavakat is további csoportokra bonthatjuk, annak alapján, hogy az első kettős kötés hányadik szénatomnál található. Ezáltal megkülönböztetünk omega-3, omega-6, és omega-9 zsírsavakat . Az omega-3 és az omega-6 különösen érdekesek, mert a zsírsavak többségét szervezetünk is elő tudja állítani, ellentétben ezekkel, ezért is nevezzük őket más néven esszenciális zsírsavaknak. 

    
Miért fontos, hogy telített- vagy telítetlen a zsírsav?


A zsírok számunkra nélkülözhetetlen tápanyagok , melyek a szervezet felépítésében és anyagcseréjében egyaránt szerepet játszanak. Nem mindegy azonban, hogy mennyi és milyen zsiradékot fogyasztunk. Kutatások eredményei arra engednek következtetni, hogy telített zsírsavak telítetlen zsírsavakkal történő helyettesítése csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának esélyét. 
A kémiai részleteket félretéve, az egészséges étrend összeállításához az alábbiakat érdemes tudni:

Világszerte az összes zsírbevitelre vonatkozó ajánlás nagyrészt ugyanazt mondja, vagyis a teljes napi energiabevitel minimum 20% maximum 35%-a származzon zsiradékból.  A hazai ajánlások a maximum értéket 30%-ban határozzák meg.

 

Telített zsírok (többségében állati eredetűek, szobahőmérsékleten szilárdak)

  • Az ajánlások szerint a teljes napi energiabevitel maximum 10%-a származzon telített zsírokból
  • Egyszeresen telítetlen zsírok (többségében növényi eredetűek, szobahőmérsékleten folyékonyak – olajok)
  • Érdemes előnyben részesíteni őket a kiegyensúlyozott étrendben

Többszörösen telítetlen zsírok (többségében növényi eredetűek , szobahőmérsékleten folyékonyak – olajok, de a halaknak is magas a többszörösen telítetlen zsírtartalma)

Érdemes előnyben részesíteni őket a kiegyensúlyozott étrendben, kiemelten figyelve az esszenciális omega-3 és omega-6 zsírsavak mennyiségére.

Transz-zsírok (a természetben csak a kérődző állatok emésztése során keletkeznek, a növényi olajok részleges hidrogénezése, finomítása keményítése során  , valamint sütéskor, az olaj túlhevítése során jönnek létre) 
Fogyasztásukat ajánlott csökkenteni.    

 

A transzzsírsavak fogyasztásának csökkenése évekig az élelmiszeripar fókuszában állt.  Magyarországon a 71/2013. (XI.20.) EMMI rendelet alapján tilos olyan élelmiszert forgalomba hozni, amely összes zsírtartalmának 100 grammjában a transz-zsírsavak mennyisége meghaladja a 2 grammot. 
Mi a Nestlénél 2016 végéig valamennyi élelmiszerünkből kivontuk a részlegesen hidrogénezett növényi olajokat