Keresés

Keresés

Hasonló címkék Mutasd az összes címkét

Mutasd az összes címkét

Erre csörög a dió, arra meg a mogyoró

Érdekességek a lisztekről

Mitől acélos a búza?

Min múlik a liszt minősége, mitől függ, hogy mennyire jól felhasználható, keleszthető, gyúrható? Cikkünk szolid történelmi érdekességekkel is szolgál.

A gabona minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. Ha a fehérje aránya magas, akkor a szóban forgó búzát jó minőségűnek, azaz "acélosnak" tartjuk. 


Már évszázadokkal ezelőtt is tapasztalatból tudták a gabonatermesztők, hogy nem minden évben ugyanolyan a termés. Tapasztalták ugyanis, hogy a keményszemű, acélos búza lisztjéből általában jobb termékeket lehet sütni, mint a lágy búzákéból. A búzatermés sütőipari értékének megállapítása a gabonapiacokon a búza színének, tisztaságának szemrevételezésével, és a magvak kettéharapással végzett keménységvizsgálatával történt. 


Ennél már tudományosabb az a módszer, ahol egy hektoliteres edénybe férő búza súlyából következtettek annak minőségére. Ha 80–85 kg volt akkor jónak, ha 65–70 kg körüli, akkor gyenge minőségűnek ítélték.


Ma már tudjuk, hogy a sikér ugyan nem oldódik vízben, ám a vizet mégis képes megkötni. Ez teszi a tésztát rugalmassá, nyújthatóvá, és a kelesztésnél, sütésnél keletkező gázok, vízgőz nyomásával szemben ellenállóvá. Emiatt egy liszt sütőipari minőségét leginkább éppen a sikér mennyisége és benne található fehérjék arány határozza meg.