Ha szereted az édes ízt, de tudatosan táplálkozol, ezért szeretnéd csökkenteni a hozzáadott cukorfogyasztásodat és a napi kalóriabeviteledet, vagy fontos számodra, hogy a vércukorszintedet egyenletesen tartsd, léteznek olyan az ételeknek édes ízt kölcsönző anyagok, amiket beilleszthetsz az étrendedbe.
A Szinapszis Kft. 2016-os kutatásából kiderül, hogy egyre többen használnak édesítőszereket. A válaszadók 31%-a ételek és italok ízesítéséhez egyaránt alkalmazza az édesítőket, 8 %-uk csak ételekbe, míg 27%-uk csak italokba teszi. A kutatás rámutat arra is, hogy az édesítőszer kiválasztásánál az íz a döntő szempont, a kellemes, cukorra emlékeztető íz még az energiatartalomnál is fontosabb. Fontos az édesítő eredete is, a természetes eredetű összetevő előnyt élvez.
Fontos azonban tudnod, hogy nem minden cukorhelyettesítőnek alacsonyabb lényegesen a kalóriatartalma vagy a glikémiás indexe a cukorénál. Ha pedig te magad sütsz-főzöl, jó ha tudod, hogy a cukornak ízesítő szerepe mellett fontos az állagjavító, valamint természetes tartósító hatása is, ami a cukorhelyettesítők esetében nem mindig mondható el. Légy tehát körültekintő!
Az édesítőszerek két legfontosabb csoportját az intenzív- vagy energiamentes édesítőszerek, illetve a cukoralkoholok vagy cukorpótlók alkotják.
Energiamentes- vagy intenzív édesítőszerek
Ahogy azt nevük is jelzi, az édesítőszerek ezen csoportja lényegesen (esetenként több százszor) édesebb a cukornál, és az aszpartám kivételével teljesen energiamentesek, azaz kalóriatartalmuk nincs. Emellett a vércukorszintet sem emelik meg, úgyhogy megengedett mennyiségben cukorbetegek is fogyaszthatják őket. Találunk köztük természetes (pl. taumatin) és mesterséges (pl. szacharin, aszpartám) eredetűeket. Megjelenési formájuk lehet tabletta, por vagy folyadék.
Sok tévhit szól ezen édesítőszerek egészségre gyakorolt kedvezőtlen hatásáról, ám a legutóbbi vizsgálatok eredményei azt mutatják, hogy ha a napi megengedett mennyiség keretein belül* fogyasztjuk, nincs egészségkárosító hatásuk. Érdemes azonban tudni, hogy egyes intenzív édesítőszereknek van mellékíze, így ajánlott őket kombinálni, akár egymással, akár cukorral vagy cukoralkoholokkal.
Gyakorló háziasszonyok pedig mindenképp vegyék figyelembe, hogy olyan ételek készítésénél, ahol az eredeti receptben előírt cukor mennyiség nem csak édesítő szerepe miatt fontos (például sütemények, tészták készítésekor, élesztő futtatásához, karamellizáláshoz), annak intenzív édesítővel történő helyettesítése nem elég.
Ebbe a csoportba tartozik többek között az: aszpartám, ciklamát, szacharin, szukralóz, taumatin, sztívia.
Cukoralkoholok vagy cukorpótlók
A cukoralkoholok a cukrok redukálásával állítanak előállított, az esetek többségében a természetben is megtalálható olyan vegyületek, melyek kis mennyiségben megtalálhatók bizonyos élelmiszerekben is (pl. gomba, szőlő, körte stb.). Édesítő hatásuk a cukoréhoz hasonló, a cukorbetegek diétájába mérsékelt mennyiségben beilleszthetők, ugyanis csak kis mértékben emelik a vércukorszintet, de energiatartalmuk legtöbb esetben a cukoréval azonos.
Ez alól kivétel a xilit vagy nyírfacukor, amely 40%-kal alacsonyabb kalóriatartalmú, valamint az eritrit, amely energiamentes. A cukoralkoholoknak, nevükkel ellentétben nincs hétköznapi értelemben vett alkoholtartalmuk. A szín, szerkezet és a nedvességmegkötő képességüket tekintve is a cukoréhoz hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek.
Ebbe a csoportba tartozik többek között a xilit, eritrit, szorbit.
Bár a legtöbb cukoralkohol a cukorhoz hasonlóan használható sütésre-főzésre, érdemes szem előtt tartani, hogy :
• szorbitból a kristálycukorhoz képest kétszer annyit kell adagolni az ételhez.
• a xilit az élesztővel készült tésztákhoz csak úgy használható fel, ha az élesztőt előbb folyadékban oldjuk fel. A tészta kelési ideje hosszabb lesz.
*Az energiamentes édesítőszerek az adalékanyagok csoportjába tartoznak. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és a Nemzetközi Élelmiszerellenőrző Intézet (FAO), tudományos kutatásokra alapozva állapították meg a napi megengedett édesítőmennyiséget (ADI). A megengedhető napi bevitel az aszpartám esetén 40 mg/kg. Egy 50 kg-os embernél ez 40×50= 2000 mg aszpartám, ami több mint 100 db tablettának felel meg. Az aceszulfám-K esetében ez a mennyiség 15 mg/kg, a szacharinnál 5 mg/kg. A ciklamátot általában üdítőkben alkalmazzák, ezért a napi beviteli adag meghatározásánál is a megengedhető oldott mennyiséget veszik figyelembe, ami 400 mg/l, de az újabb európai ajánlások 250 mg/l javasolnak.
Forrás: TÁPLÁLKOZÁSI AKADÉMIA HÍRLEVÉL, 10. ÉVFOLYAM, 11. SZÁM – 2017. NOVEMBER ÉDESÍTŐSZEREK