Olvasd el kisokosunkat, hogy könnyebben kiigazodj a cukrok útvesztőjében.
A cukrok kalóriaértéke azonos, kb. 4kcal grammonként. Mi az, amiben különböznek az egyes cukorfajták? Miért ír elő a recept az egyik süteménybe barnacukrot, a másikba hagyományos kristálycukrot?
Különbség van az egyes cukrok íze, ásványianyag tartalma és állaga között. Az sem mindegy, hogy milyen hatással van az adott cukor típus a vércukor szintre. A mutató, amivel ezt jellemezzük, a glikémiás index.
A glikémiás index (GI) az adott alapanyag, étel vércukorszint-emelő hatását mutatja meg. A magas GI-vel rendelkező élelmiszerek nagyon, az alacsony GI-vel rendelkezők kevésbé emelik meg a vércukorszintet. Alacsony glikémiás indexű élelmiszerek fogyasztásával elkerülhető a hirtelen vércukorszint emelkedés, ezzel a vércukorszint ingadozás. A különböző cukorfajtáknak különböző a glikémiás indexe is, használatkor érdemes ezt is figyelembe venni.
Szőlőcukor
A szőlőcukor (glükóz) a természetben elsősorban gyümölcsökben (főleg szőlőben), növényi nedvekben, mézben található meg. Az iparban a szintén szénhidrátok közé tartozó keményítőből állítják elő, mely keményítő származhat például kukoricából vagy burgonyából. Az utóbbiból származó glükóz a krumplicukor. Az élelmiszeriparban főleg gyümölcsszörpök, konzervek, édesipari termékek előállításához használják, jelentősége többnyire az erjedési folyamatok elősegítésében van, így pl. konzervipari savanyúságok előállításában. (GI:100)
Gyümölcscukor
A gyümölcscukor, más néven fruktóz viszont természetes formában is megtalálható a természetben, a gyümölcsökben, zöldségekben, mézben fellelhető, legédesebb cukor. Sok összetett cukornak (étkezési cukor, kukoricaszirup, agave szirup, juharfaszirup, melasz) az alkotórésze. A vércukorszintet ez is megemeli, de lassabban, mint a szőlőcukor, és intenzív édes íze miatt (a szacharóznál 30%-kal édesebb) kevesebbre van szükség belőle az ételek-italok édesítéséhez. Ennek köszönhetően még az energiabevitel is csökkenthető. (GI:23)
Nádcukor, répacukor: fontos, hogy miből gyártják?
A kristálycukrot hazánkban főleg cukorrépából állítják elő, ez a répacukor. A világ egyes területein országaiban a trópusi vidékeken honos cukornádat használják a cukorgyártás alapanyagaként. A világ cukortermelésének 80%-a nádcukor. Mivel ez utóbbinak nagyobb a szállítási költsége, Magyarországon a nádcukorhoz jóval drágábban lehet hozzájutni. A drágább jobb elv azonban itt sem érvényesül, hiszen ha ízük és ásványianyagtartalmuk teljesen nem is, de a kétféle cukor kémiai szempontból megegyezik, így a nádból előállított cukor nem egészségesebb, vagy diétásabb.
(GI: 68)
Barna cukor
Barna cukor készülhet répa- és nádcukorból is. A cukrot először finomítják, kifehérítik, majd melasszal visszaszínezik. A melasz nagyrészt cukrokból áll, ám emellett van benne némi ásványi anyag és vitamin is. Mivel azonban a melasz a barna cukor csak kis százalékát (3-6%) teszi ki, az nem lesz ettől „egészségesebb”. (GI:68)
Bár a barna cukor egészségügyi szempontból nem sokban különbözik a kristálycukortól, gasztronómiailag eltér tőle. Íze karakteresebb, és a sütemény állagát is másképp befolyásolja.
Nyírfacukor
Bár nevében cukor, a nyírfacukor a cukorhelyettesítő cukoralkoholok csoportjába tartozik. A cukoralkoholoknak, nevük ellenére nincs hétköznapi értelemben vett alkoholtartalmuk. A nyírfacukor elfogyasztását követően kis mennyiségben szívódik fel a szervezetben, így szinte egyáltalán nem terheli meg az inzulinháztartást. Íze és állaga is nagyon hasonlít a kristálycukoréra, energiatartalma 40%-kal alacsonyabb a cukorénál, glikémiás indexe nagyon alacsony.
A nyírfacukrot nem lehet karamellizálni, élesztő futtatáshoz sem alkalmas, sütemény sütésnél pedig máshogy viselkedhet mint a kristálycukor (GI:7)