A glutén a búzafehérje egyik összetevője, melynek két fehérje frakciója a gliadin és a glutenin. A lisztérzékenység (gluténérzékenység, cöliákia) a búzafehérje gliadin komponensével, valamint egyes gabonafélék ehhez hasonló fehérje-összetevőjével, így az árpában levő hordeinnel és a rozsban található szekalinnal szembeni túlérzékenység.
A zab avenin fehérjéje a legtöbb gluténérzékenynél nem vált ki autoimmun folyamatot, ezért
a nem gluténszennyezett zab a gluténérzékenység enyhébb formáiban fogyasztható, de csak napi maximum 50-60g mennyiségben. Egyes (pl. diétára nem reagáló) esetekben, illetve a gluténérzékenység súlyosabb formájában azonban kerülendő a zab.
Ha a lisztérzékeny személy huzamosabb időn át az előbb felsorolt összetevőket tartalmazó élelmiszereket fogyaszt, a vékonybélben található bélbolyhok károsodni kezdenek, melynek következtében a tápanyagok felszívódását nem tudják megfelelően ellátni. A tápanyagok optimális felszívódása nélkül pedig az elfogyasztott táplálék a szervezetben nem tud kellően hasznosulni.
A szükséges tápanyagok nem megfelelő felszívódásának következtében hosszú távon hiányállapotok alakulnak ki. Ennek első jele rendszerint a fogyás és/vagy a folyadék visszatartása. A folyadék visszatartás miatt a súlyvesztés sokszor nem észlelhető. Amennyiben a vérben található fehérjeszint a felszívódási zavarok következtében lecsökken, gyakran jelentkezik ödéma különösen a boka és a lábfejek területén.
Lisztérzékenység esetén a zsírban oldódó vitaminok felszívódása is csökken. A D-vitamin és a kalcium hiánya csontritkuláshoz vezethet, a kálium és a magnézium felszívódási zavara izomgyengeséget, a K-vitamin hiánya pedig vérzékenységet okozhat. A vas és a B12 -vitamin csökkent felszívódása miatt vérszegénység is kialakulhat.
A nem diagnosztizált és kezeletlen lisztérzékenység nőknél a menstruáció elmaradását, vagy akár meddőséget is előidézhet.
Tünetek életkoronként
Csecsemőkorban jelentkező lisztérzékenység főbb tünetei: a hasmenés, hasi fájdalmak. Az első tünetek rendszerint a glutén tartalmú ételek bevezetését követően pár hónappal jelentkeznek.
Gyermekkorban is jellegzetes tünet a hasmenés és hasfájás, fokozott gázképződés, súlycsökkenés. A soványság mellett feltűnő a gázos belek, nagy mennyiségű, a bélben levő híg széklet miatt elődomborodó has. Ez azonban leginkább csak csecsemőkre, fiatal gyermekekre vonatkozik, a felnőtteknél már nem észlelhető ilyen formában.
Felnőttkorban a hasmenést, hasfájást gyakran kíséri puffadás. Sajnos gyakori, hogy a lisztérzékenység felismerésére már csak a felszívódási vagy tápanyag-, ásványianyag-hiány okozta állapotok kapcsán kerül sor.
A lisztérzékenység hátterében fontos szerepet játszik az öröklődés, de konkrét megjelenésében a környezeti tényezők hatása is lényeges. Panaszok esetén azok számára különösen javasolt a szűrés elvégzése, akiknél a családban korábban már kimutatták a betegséget.
Lisztérzékenység „kezelése”
A lisztérzékenyek számára alapvető a gluténmentes diéta szigorú betartása:
- Az étrendből el kell hagyni minden olyan ételt, amely glutént vagy ahhoz hasonló szerkezetű fehérjét ( búzát, árpát, rozst, adott esetben zabot, vagy ezeknek a gabonáknak a hibridjeit, pl. a búza és a rozs keresztezéséből előállított tritikálét) tartalmaz.
- A gluténtartalmú gabonák glutént nem tartalmazó nyersanyagokkal helyettesíthetőek: rizs, kukorica, burgonya, sárgaborsó, bab, szója, köles, hajdina, amaránt, quinoa, cirok, teff, tápióka, manióka, stb.
- Búzaliszt helyett rizs-, kukorica-, sárgaborsó- és szójaliszt, burgonya- és kukoricakeményítő használható.
- A garantáltan gluténmentes élelmiszerek csomagolásán szöveggel vagy grafikusan (áthúzott búzakalász) jelölik a gluténmentességet.
- Egyéni tolerancia szinttől függően a „gluténmentes” (azaz gluténtartalma nem haladja meg a 20mg/kg értéket) vagy a „nagyon alacsony glutén tartalmú” (vagyis gluténtartalma nem lehet több, mint 100mg/kg) felirattal ellátott termékeket a gluténintoleranciában szenvedők fogyaszthatják.