Érdekességek a lisztekről

Mitől acélos a búza?

Édes élet nálunk, a Nestlénél

Mit jelent számunkra az édes élet? Hogyan alakítottuk át termékeink receptúráját az elmúlt években? Less be a kulisszák mögé, #NyisdKiANestlét

A cukor szerepe az élelmiszerekben

A cukor, amellett, hogy utóíz nélkül biztosítja az ételek édes ízét, számos egyéb tulajdonsággal is rendelkezik, amit mind otthon, a konyhában, mind az élelmiszerek előállításakor fontos figyelembe venni. A cukor:

  • édesít
  • kiemeli az ételek ízét
  • állagot, textúrát és színt ad
  • természetes módon tartósít 
  • karamellizálva különleges ízt ad

 

Így használjuk a cukrot a Nestlénél


A Nestlénél célunk, hogy hozzájáruljunk az egyének és családok egészségesebb és boldogabb életéhez. Meggyőződésünk, hogy az élelmiszereknek egyszerre kell ízletesnek és táplálónak lenniük, és az egészséges táplálkozás a változatosságon és a kiegyensúlyozottságon alapszik.

Ennek megfelelően 2013-2017 között közel 100 termékünk tápanyag-összetételét fejlesztettük. 

2012-2016. között csökkentettük a gyermekeknek szánt és a FITNESS gabonapelyhek cukortartalmát:
-    a gyermekeknek szánt pelyhek hozzáadott cukortartalma átlagosan 23%-kal, 
-    a FITNESS gabonapelyhek hozzáadott cukortartalma pedig átlagosan 24%-kal csökkent.

2016-ban megérkezett a hazai piacra a NESQUIK csökkentett cukortartalmú kakaó italpor, melynek hozzáadott cukortartalmát több mint 50%-kal csökkentettük. Így a zsírszegény tejjel elkészített kakaóital cukortartalma legalább 30%-kal alacsonyabb lesz a piacon jelenleg megtalálható többi kakaóital átlagos cukortartalmához képest.

Termékfejlesztés – A cukorcsökkentés kihívásai


A fogyasztók elmondásuk szerint* tudatosan figyelnek a napi cukorbevitel mértékére, ezért megnézik a vásárolt élelmiszerek cukortartalmát, emellett viszont, mivel kedvelik az édes ízű termékeket, ragaszkodnak a megszokott ízélményhez. A változatos, kiegyensúlyozott étrend szabályainak való megfelelés érdekében hasonló íz elérése úgy lehetséges, ha a cukrot, más alapanyaggal helyettesítik.

A cukor fent említett sokoldalúsága miatt ez nem is olyan egyszerű, mint gondolnánk. Nincs ugyanis egyetlen olyan élelmiszer-összetevő sem, amely önmagában képes a cukor összes funkcióját úgy helyettesíteni az ételekben és az italokban, hogy az adott élelmiszernek minden tulajdonsága azonos maradna. Tehát kevesebb cukor felhasználásával változik a termék állaga, színe, csökkenhet az eltarthatósága. 

Tapasztalatból is ismerheted a jelenséget, hiszen vannak olyan ételek, amiket te sem tudsz otthon cukor hozzáadása nélkül úgy elkészíteni, hogy ne befolyásolnád az állagát, ízét vagy eltarthatóságát. Jó példa erre egy finom kelt tészta vagy a lekvár. 

Hasonlóképp működik ez az élelmiszeriparban is. Az élelmiszerek édes ízét el lehet érni édesítőszerekkel is (bár egyes édesítőknél érezhető utóíz, és alhasi panaszokat is okozhatnak), így csökkenthető az energiatartalmuk, de ez az állagon, eltarthatóságon is változtat.

Szintén fontos megjegyezni, hogy a kiegyensúlyozott táplálkozás érdekében hosszútávon az lenne a cél, hogy a fogyasztók a kevésbé intenzívebb édes ízt is élvezetesnek érezzék, így ne is vágyjanak a túlzottan édes élelmiszerekre. Ehhez a legjobb módszer a fokozatos cukorcsökkentés a mindennapokban

Mi a Nestlénél hiszünk a fokozatos cukorcsökkentésben, ezért nem használunk édesítőszereket termékeinkben a cukor helyettesítésére. 

A Nestlé kutatói 2018-ban olyan módosított szerkezetű cukrot állítottak elő, mely lehetővé teszi ugyanolyan édes íz elérését kevesebb cukor hozzáadásával. Mindezt a cukor szerkezetének megváltoztatásával, mindenféle adalékanyag hozzáadása nélkül érték el kutatóink .

 

*TÉT Platform - Táplálkozási Ismeretek Kutatás 2016